Ресторанный бизнес: секретные ингредиенты успеха

  • 11 ноября 2016 |
    2 |
    78 431

Наша встреча с новым руководителем ресторана «Барашек» прошла в удивительной атмосфере. Представьте, что из суеты большого города вы попадаете в уютнейшее место с удивительными запахами мясной кухни, приятной музыкой и командой, которая искренне рада видеть своего гостя. Именно так и началась наша беседа с женщиной, бесконечно преданной своей профессии. 

Беседовал Иван Янушкевич
Фотограф: Камилла Орозалиева

 Регина, давайте возьмем текущий момент за отправную точку для беседы. Довольны ли вы тем, в каком направлении движетесь?

Многие знают меня по таким проектам, как ресторан «Тюбетейка», «Кайнар», «Фрунзе», «Барашек». Проектом «Кайнар» занималась с самого начала, после придумала название ресторану «Фрунзе». Все эти заведения принадлежали одной компании, но недавно произошло их разделение. Сейчас для меня эти три проекта в прошлом. Начался новый этап: теперь я работаю в «Барашке» и готовлю к запуску еще один проект. Но говорить, что я ресторатор – не совсем правильно, я все же управляющий директор.

 А в чем принципиальная разница?

У рестораторов есть свой ресторан, а у меня его нет. В моем случае есть люди, которые инвестируют средства в проекты, но сами далеки от ресторанного бизнеса. Меня же привлекают для того, чтобы проект был успешным и прибыльным. Что вы увидите при входе, как все будет работать, какой будет еда – все эти решения зависят от меня и моей команды.

Сейчася пригласила новых людей в коллектив. Это сервис-менеджеры, которые отвечают за обслуживание и работу официантов. Их задача научить ребят любить гостя и свое дело. На кухне тоже ведется колоссальная работа. Я слежу за трендами в еде, определяю, что наверняка будет пользоваться спросом. В настоящий момент решено продвигать домашнюю кухню в новом исполнении. Эти акценты я и расставляю, принимаю решения, задаю тон менеджерам, чтобы достичь главного: баланса между хорошим доходом и добрыми отзывами гостей.

 Вы снова взялись за новый проект. Не страшно?

Знаете, у меня хорошо развита интуиция, она еще ни разу меня не подводила. В нашей профессии некогда бояться. Я рассчитываю свои силы, и знаю, что все получится.

 Многие успешные люди рассказывают об особом переломном моменте в их жизни. У вас было что-то подобное?

Один из них настал, когда я ушла из сети компаний, где проработала очень долго. Я отдавала себя проектам полностью, но дальше идти вместе не получилось. Поначалу я совершенно не понимала, куда двигаться дальше. Тогда же появились мысли: «Не могу, устала. Нужно сменить путь». После наступил период «тишины»: когда вдруг резко не стало тех, кто активно общался со мной, пока у меня была престижная должность. Вместо теплого «привет» я часто слышала «перезвоню», а затем телефон еще долгое время мертво молчал. 

Вообще так выходит, что примерно раз в пять лет судьба всерьез испытывает меня на прочность.

 Произошла переоценка всего?

Да, и в первую очередь, я разобралась в себе. И поняла простую вещь: ничего не происходит случайно. Когда ты уже пережил самый страшный шторм, и тебя выбросило на берег, сознание словно очищается и все видится простым и понятным.

Я все переварила, сделала выводы о людях, стала разборчивее. Внутри меня что-то поменялось, и тогда же открылись новые двери. Теперь каждый день я благодарю Бога, что он провел меня через эти испытания, что я не сломалась, не опустилась до грязных интриг, не потеряла человеческих качеств. Сегодня у меня много идей, и я легко могу их воплощать.

 Вы прошли путь от официантки до управляющей рестораном. В какой момент вы поняли, что больше не хотите носить разносы с едой и ждать чаевых?

Что вы! Все было совершенно не так! Я хорошо зарабатывала, мне нравилась эта работа, я получала удовольствие и от нее, и от коллектива. Это были мои 17 лет и первая должность. При этом я точно знала, что так не будет длиться вечно. Зато теперь первый опыт отлично помогает мне в практике.

Должность управляющего рестораном не свалилась на меня с неба. Я успела поработать секретарем в крупной компании, переводчиком и даже моделью. После вышла замуж, родила ребенка, сделала небольшой перерыв и снова начала искать работу. В тот момент захотелось работать уже управляющей.

Просмотрев десятки объявлений, однажды я увидела, что в ресторан, где я бы хотела работать, требуется секретарь. Сразу же отправила резюме и в итоге получила эту должность. На этой позиции проработала год, и в компании освободилось место ассистента управляющей. Я набралась смелости, подала свою кандидатуру на эту должность и… получила ее!

Конечно, я прекрасно понимала, что мой опыт скуден. Тогда и начала создавать себя сама: читала профильную литературу, наблюдала за управляющими других ресторанов, и только после этого в моей жизни начался марафон ресторанных проектов. В итоге именно жизнь оказалась самым сильным университетом для изучения бизнеса.

 С какими трудностями вы сталкивались при открытии ресторанов?

Привести ресторан в упадок – процесс до пугающего легкий. Из опыта знаю: забросишь его на два-три месяца и возвращаешьна год назад. Ресторан – это тяжелый ежедневный труд. Открыть его, запустить и держать на плаву – не просто, как думают многие. Нужно пахать. И еще найти людей, которые готовы делать это вместе с тобой, жить этим, смотреть «Телекафе» вместо «Пусть говорят». Нужно быть повернутым во всех смыслах.

 А что все-таки определяет успех ресторана?

Нужно открывать его для людей, а не для себя – это главное. Во-вторых, нужно уметь успешно сочетать концепцию, кухню и сервис. И еще одно важное правило: смотреть на все, что делаешь, глазами гостя. Ну и необходимо подавать такие блюда, чтобы человек ел и понимал: дома готовить дороже.

 Остановимся на концепте. Что бы вы назвали заведомо успешным, и по каким критериям оцениваете другие заведения?

Конечно, я слежу за трендами –в ресторанном деле они присутствуют всегда. Сейчас мясное направление. У нас страна мясоедов, а вот вегетарианские рестораны – это не наше. Их можно открывать только за идею, но прибыль будет крайне мала.

Другие заведения я оцениваю по меню, посуде, вкусу блюд и чистоте.

 Мне сказали, что в «Барашке» очень вкусно готовят. Кто ваш шеф-повар?

У ресторана его долгое время не было. Сегодня мы пригласили на работу бренд шеф-повара Виктора Цоя. Его авторские блюда очень успешны, он может все. То, что он подает гостям, не только безумно вкусно, но и очень красиво оформлено. Тут уж и без моей интуиции понятно, что такая кухня будет востребована. Сейчас планируем привезти сюда иностранного шефа для обмена опытом с нашими поварами.

 Регина, а ходили ли вы в такие рестораны, где захватило дух и захотелось, чтобы так было и у вас?

Пару лет назад я была в Китае, в Гуанчжоу, и попала в бразильский ресторан. Он навсегда оставил след в моей памяти, хотя был совершенно примитивным: большое помещение, длинный стол, рядом стобой сидят незнакомые люди. При этом там всегда нет мест, и приходится занимать очередь. Главная его «фишка» – подача безумно вкусного мяса за счет приготовления его в хоспере. И вот сейчас я как раз открываю ресторан в Бишкеке, где центральным элементом станут мясо и хоспер.

Хоспер – это специальная печь. Мясо в ней готовится на древесных углях. Благодаря уникальной конструкции хоспера мясо получается необыкновенно вкусным и ароматным при минимальных временных затратах. В этой печи нового поколения стейк естественным путем покрывается хрустящей корочкой, продолжая оплавляться изнутри. При этом все соки остаются в мясе.

 Расскажите о проекте больше…

Восьмого декабря в Бишкеке откроется новый мясной ресторан «Базилик». Оленину, дичь, новозеландских барашков, яков и нежнейшую телятину – все можно будет попробовать там. И все это будет готовиться в волшебной хоспер-печи на виду у гостей. А цены действительно будут приемлемыми. 

 А откуда такое название?

Оо, это целая история. Когда меня пригласили в этот проект, определено было лишь местоположение: здание в центре города, с большим бэкграундом, и… на этом все. Предстояла масса работы: набрать команду, отработать меню, провести капитальный ремонт. Ну и придумать название. Ради последнего мы собрались небольшой командой на первое совместное собрание. Один из сотрудников пришел туда из магазина. У него в пакетах лежали овощи, фрукты и несколько трав – лук, укроп и базилик. И вот, спустя примерно полчаса, он начал активно пахнуть.

Когда запахом базилика наполнилась вся комната, название родилось как-то само собой – к тому моменту оно словно витало в воздухе. И оно настолько идеально вписалось в концепцию, что у нас не было никаких сомнений – как базилик или райхон подходит к мясу, так же он подходит и к названию нашего заведения.

Мы будем готовить с ним многие блюда, эту пряность добавим в некоторые соусы, уже опробовали фирменный чай и лимонады. Получилось по-настоящему вкусно. Но не нужно думать, что базилик будет во всем – мы без фанатизма (смеется). 

 А какой будет атмосфера такого заведения?

Современной, с элементами лофта, но при этом очень уютной. Это мягкий свет, кованые дизайнерские люстры и барные стулья, открытый салатный бар, возможность наблюдать, как запекается мясо. Особую атмосферность создадут кирпич, светлое дерево, необычные и крайне теплые детали интерьера. Мы хотим, чтобы для большинства людей «Базилик» стал родным заведением, куда можно забежать на ароматный завтрак, недорогой обед, привести детей,а вечером прийти расслабиться и послушать хорошую музыку под бокал вина и отменную еду.

Таких заведений с душой городу очень не хватает. И наша задача создать их.

 Так в чем же бизнес-секрет Регины Смановой?

Его нет. Просто так сложились звезды.

Читайте также:

ВЫБОР КИНОМАНА: ВОСЕМЬ ФИЛЬМОВ О ЕДЕ

 

Комментарии

Галя

Регина! Я горжусь тобой!

14.11.2016
Эрлан

Поздравляю ! 

15.11.2016

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.